佐々木勝(和菓子職人)のお店は菓匠京山!商品や場所を紹介!


 

【追記ごはんジャパン2018年12月15日出演】

今回、注目する食材は、石川県金沢市の五郎島地区産のサツマイモ“五郎島金時”。滑らかな食感と上品な甘みが特長だという。そのおいしさの秘密を求めて、和菓子界の重鎮・佐々木勝さんと元シンクロ日本代表・青木愛さんが現地へ。

比較的繊維質が少なく、数々のサツマイモを使ってきた佐々木さんも驚くほどのきめ細やかさ!!そんな五郎島金時を使って、佐々木さんが金沢の冬景色を和菓子で表現。

五郎島金時は元々の品種「高系14号」の特徴を受け継ぎ、形の良い紡錘形で紅色の外観と、繊維が少なくホクホク系で甘味が強い肉質が特徴です。

栽培の中心となっている五郎島地区は海岸に面した砂地で、サツマイモの栽培に適しており、この特徴がさらに顕著に感じられる芋に育っています。

今回焼いたものは少し細めの物でした。180度のオーブンで1時間ほどかけてじっくりと焼き上げています。割った感じはぽっくりと割れ、白っぽくホクホク系の肉質。

香ばしい香りがとてもよく、食べると優しい甘みが口の中に広がり、懐かしい美味しさが楽しめますよ。

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【追記ごはんジャパン2017年10月28日】

茨城県かすみがうら市産の栗極上の栗を求めて和菓子界の重鎮・佐々木勝氏と宇梶剛士が現地を訪れ、400年以上の歴史を持つ農家を訪問、収穫をお手伝いする。

収穫後、1カ月ほど低温で貯蔵され糖度が増して甘くなった栗を、焼き栗専用の圧力釜で“焼き栗”にしてもらいいただくと・・・その甘さとホクホク感に感動!和菓子でお礼をしたいと考えた佐々木勝さんは、“かすみがうらの秋”をテーマに5種類の栗の和菓子を作ることになりました。

見た目にも美しい、もはや芸術品とも言える佐々木勝さんの和菓子。日本を代表する和菓子の“匠”はいったいどんな和菓子を作り出すのか!?そして、栗の風味を最大限引き出す匠の技とは!?また、番組では栗を湯に漬けると甘くなる理由も科学的に分析する。

 

■速報 2017年2月25日(土)ごはんじゃぱんに和菓子職人 佐々木勝さんが出演します。潮田玲子と奄美大島に出かけます。

鹿児島県奄美大島のサトウキビから作られる“黒糖”。上品な甘みと香りを持つ黒糖の美味しさの秘密を求めて、和菓子の巨匠・佐々木勝と潮田玲子が青い空&海が広がる奄美大島を訪れる。背丈の2倍ほどにもなるサトウキビを、一本一本手作業で収穫。

その黒糖を使って作ったものとはその美しさとうまさに思わず生産者が涙したという和菓子とは?

テーマは奄美大島の海です。

生菓子です。

お母さんの涙が印象的。

今まで一生懸命黒糖を育てて来てよかってね!

 

 

“赤いダイヤ”と称される最高級品、丹波大納言小豆。
そのおいしさの秘密を求めて、和菓子界の重鎮・佐々木勝氏と
元バドミントン日本代表の潮田玲子が京都・綾部市へ!

丹波大納言の生産地に直接出向きます。

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12月10日(土) 18:30~ テレビ朝日系列

佐々木勝さんは
現在千葉県で和菓子店を経営しています。

 

佐々木勝さんは、20代のころから卓越した

和菓子の技術で頭角を現し、

平成9年には明治神宮例祭における和菓子の奉献式(ほうけんしき)

 

で「煉切(ねりきり)の儀」を披露した

和菓子業界の重鎮(じゅうちん)である。

 

※全国の菓子業者からなる明治神宮菓道敬神会(かどうけいしんかい)が、

毎年、明治天皇の誕生日である例祭に菓子を奉納する催し。

 

「煉切の儀」は明治神宮菓道敬神会の中から選ばれた和菓子職人が、

明治神宮の本殿前で和菓子(煉切)を作り、

それを神職が神前に供える儀式。

 

 

 

練り切りとは和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉

などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を

主原料とする生菓子を言います。

この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる

繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多のです。

 

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佐々木勝さんプロフィール

昭和20年、樺太生まれ。

佐々木勝さんの父は戦前樺太で

網元をしていました。が病気でなくなり

樺太がロシア軍に占領されたので、

決死の覚悟で引き上げ船で北海道に

 

戻ってきました。父は網元でも船酔いするので

漁師はムリ、小さい頃からねんど細工など手先が

器用だったので、和菓子職人の道へ

 

北海道小樽市の「高山菓子舗」で

佐々木さんが師匠と仰ぐ高山良介氏の下で、

朝はだれよりも早く工房に入り、

店に並んでいる菓子をスケッチしては図案の勉強を重ね、

15歳から5年間、修業を積んだ。
東京都世田谷区にある「たちばな」を経て、
赤坂「塩野」に入社。その後、神奈川県横浜市の「新月」、
千葉県市川市の「松月堂」の工場長を歴任し、
昭和51年、市川市行徳に「菓匠京山」を、
平成4年、同市富浜に2号店である妙典店をオープンする。

 

千葉県技能大会で県知事賞、
また日本食生活文化財団食生活文化賞で銀賞を受賞したほか、
平成17年には千葉県卓越技能「千葉県の名工」に選ばれる。
現在、東京製菓学校、日本菓子専門学校、
東京調理師専門学校で講師を務めるほか、
千葉県菓子高等職業訓練校では校長を務めています。

 

和菓子は「生菓子」「半生菓子」「干菓子」に分けられるが、

生菓子でも、作ったその日に食べる「朝生菓子(あさなまがし)」、

手技の技術を生かした「煉切」に代表される

「上生菓子(じょうなまがし)」などがあり、

細かく分類するのは難しい。

 

手の動きがあまりに早くて、目で追うことが出来ない。

花の形を刻むヘラは、既製のヘラから削り出して作った

世界に1個しかない道具。これで世界に1個しかない煉切を作る。

 

早くしないと溶けるため、手の温度の高い人は

昔から和菓子職人には向かない

と言われていました。

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菓匠京山のデータ

 

菓匠 京山
〔妙典店〕市川市富浜2-5-3
9:30〜19:00 定休日 火曜
tel.047-359-8888
〔行徳店〕市川市行徳駅前2-10-14
9:00〜18:00
tel.047-397-8718

出典:http://chiba.sweetsplaza.com/shop/
餡と皮が別仕立てで、手詰めで
いただく「薔薇もなか」(6個入り1,250円)。
白小豆かのこ入りの、薔薇の香りがほのかに残る薄赤色の餡は、
風味を損なわないよう缶詰めに。皮も、焼き上がりと同時に
パッキングしているため「いつでも出来たてを味わってほしい」
という店主の思いが伝わってきます。

 

「薔薇ブッセ」(170円)は、カステラ風の生地に、クリームチーズ、
薔薇ジャムをサンドした軽い口当たりの洋風菓子。

甘過ぎない大人のスイーツとして、
コーヒーや紅茶などとの相性も抜群です。

 

まとめ

大納言小豆の由来は

大納言は殿中で抜刀しても切腹しなくても済むことから、
煮ても腹の割れないこの小豆を大納言小豆との称号が与えられた。

丹波地方の文献にのこされています。

大納言というと正三位の階級、

これは非常に高い位の人で幕府の当主(将軍)クラスでも

なれなかった人の方が圧倒的に多い階級です。

 

そんな名誉ある名前を当時いただけたという事は煮詰めても

腹を割らないという特徴以上に素晴らしい

名誉なことなのではないかと思いますよね。

 

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