笹岡隆次シェフ(笹岡本店)の場所や予算は?茶碗蒸しレシピや食育活動


12月28日 テレビ朝日系列 18:30~

ごはんジャパンに和食の笹岡隆次シェフが出演します。
和食の大御所なので店では気軽に食べられるのか、口コミななんかはどうか興味がありますね。価格帯は割烹料理店の平均位でしょうか?

ランチが5000円~なので特に高級店の価格帯より少し安めです。
ただチャージが10%つくのでこの分も計算に入れないとイケないですね。

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番組では笹岡隆次さんと遼河はるひが愛知県豊田市を訪れ、愛知県伝統の豆味噌である八丁味噌を作る蔵を訪問。

蔵に入ると…12トンもの味噌が入る巨大な桶が立ち並ぶ!その光景はまさに圧巻!!フォークリフトで一度に500kgの味噌玉を豪快に投入し、職人さんたちが丹念に足で踏んで空気を抜いていく様を見学。

仕上げには10kg以上の石をおよそ200個、手作業で桶の上に積み上げる。地道な作業により仕込まれた味噌は2年の熟成期間に入る。他の味噌より倍以上の時間をかけて熟成させる八丁味噌は、深いコクと渋みや酸味をあわせ持つ豊かな味わいが特徴。

実は、桶の真ん中では“とろみそ”と呼ばれる上質な味噌ができ上がる。そんな八丁味噌を使って、笹岡シェフが絶品味噌ダレでいただくしゃぶしゃぶ鍋を披露!さらに愛知名物の名古屋コーチンの卵を使った雑炊も披露!!

 

 

笹岡本店恵比寿笹岡のアクセス

笹岡 本店

ササオカ ホンテン

電話番号・FAX
電話:03-3444-1233

FAX:03-3444-5335
住所
〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿2-17-18 中村ビル1F

アクセス
地下鉄日比谷線 広尾駅 徒歩8分
地下鉄日比谷線 恵比寿駅 徒歩15分
JR 恵比寿駅 徒歩15分
営業時間
月~土
ディナー 18:00~23:30
(L.O.22:00)
定休日
日曜日
第2土曜日、第4土曜日
祝日
平均予算
20,000円(通常平均)
5,000円(ランチ平均)
その他料金
チャージ料金:10%
クレジットカード
VISAMasterCardJCBアメリカン・エキスプレスダイナースクラブMUFGUCDCNICOSUFJセゾンアプラスJ-DEBIT

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笹岡隆次の経歴は

赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山 人の直系弟子に当たる。一楽、菱沼を経て1997年に笹岡をオープンさせる。

笹岡隆次の茶碗蒸しレシピ

材料(2人分)

生しいたけ…1枚

三つ葉…2本

えび…中2尾

とりもも肉…30g(しょうゆ少々)

卵液(卵[lサイズ]1個、だし汁150cc、うす口しょうゆ小さじ1強)

・しょうゆ

下ごしらえ

1.

生しいたけはぬれぶきんで、かさをふく。三つ葉は洗って水けをふく。だし汁はさましておく。

作り方

1.

えびは殻と尾を取り、背に包丁を入れて背わたを取り、半分に切る。とり肉は4つに切る。ともにボウルに入れ、しょうゆ少々をまぶして下味をつける。三つ葉は根元を切り落として3cm長さに切る。しいたけは軸を取り、四つ割りにする。ボウルに卵を溶きほぐし、さましただし汁を混ぜ、うす口しょうゆを加えて卵液を作る。

2.

こして卵液をなめらかにするこして卵液をなめらかにする

万能こし器でこして、別のボウルに入れる(さらしのふきんや茶こしでこすと、さらにきめ細やかな卵液になる)。茶碗蒸しの器に、えび、とり肉、しいたけ、三つ葉を半量ずつ入れる。玉じゃくしで卵液を半量ずつ静かに注ぐ。

3.

竹串を刺して、澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり竹串を刺して、澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり

《蒸す》蒸気が上がった蒸し器に入れ、ふたをふきんでくるみ、少しずらしてふたをする。強火で2~3分蒸し、表面に膜が張ったら弱火にして7~8分蒸す。竹串を刺して少しずらし、下から出てくる汁が澄んでいたら蒸し上がり。

4.

《茶碗蒸しの表面にブツブツの穴が…》表面や内部に細かい泡のような穴があいてしまうことを「すが立つ」といいます。火が強すぎたり、加熱時間が長すぎるとこうなります。すが立ってしまったら、あんを作って上にかけるとよいでしょう。あんは、小鍋にだし汁大さじ3、しょうゆとみりん各小さじ1 1/2を煮立て、水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1/3+水小さじ1/3)でとろみをつけて作ります。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱が必要です。

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笹岡隆次の食育とは

「丸の内シェフズクラブ」での食育を行っています。

「丸の内シェフズクラブ」には「日本料理のほかに、フランス料理、イタリア料理、中華料理など、ジャンルが違う丸の内のシェフ達が集まっているんですが、皆さんとても研究熱心で、生真面目ないい人。

主にイベントや催し、メニュー開発などの活動をしていますが、なかでもいろいろな生産地を回る、という活動に面白みがあるようです。

山梨や、遠いところだと北海道の羅臼(らうす)や江別に行ったりしています。羅臼はイクラや海老など、皆さんがお好きな海のものが有名です。江別は内陸で、お肉や野菜など土もの系が。江別はびっくりするくらい自給率が高くて、大豆が採れて小麦が採れるから何でも作れるんですよ。酪農も盛んですね。
僕たちシェフが産地に行って面白いところを見させてもらって、その食材を丸の内で出させていただいています。

その時に生産者の方々にお世話になったシェフの多くが、今でも江別の食材を使っています。新丸ビルの地下に、江別市で酪農されている方が『町村農場』というお店を出されていますが、あそこのプリンやバター、チーズなんかは美味しくて良いですよ。

これまで、知り合い経由で生産者を訪れることはありましたが、こんなに色々なところに行けるようになったのは丸の内シェフズクラブの活動を始めてからです。本当に濃密なスケジュールで色々な生産者の方のところへ行かせていただけるんですよ。

今年買ったから来年も買わせていただくよ、となると生産者の方もこちらも嬉しいですよね。この活動を通じて僕たちだけじゃなく、生産者の方々の輪が広がっているのも面白いなと思っています」

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