2024年2月3日（土）
LIFE 夢のカタチ～ ABC 11:00～11:30 放送
伝統的な醸造法にこだわった醤油！
お値段はやはり高い。
我々消費者はいつもこのジレンマに悩ませられています。
いいものは高いのだと。工場で大量に
賞味期限を長く設定した商品は安い。
本日のLIFE 夢のカタチを観ればあなたの考えが変わるかも？
番組の放送内容は以下の通りです。
醤油。当たり前に常備されていて、どれも同じに見えますが、その味わいは作り方でまったく異なります。
日本伝統の醸造法で、１年以上もの歳月をかけて旨味を凝縮させる、そんな味と技を守る職人がいます。明治４３年創業『大徳醤油』の４代目、浄慶拓志さんです。醤油蔵があるのは、雄大で美しい自然に囲まれた兵庫県養父市。
今では希少な、日本古来の天然醸造で作られるその醤油は、優しくてフルーティー、なおかつ健康に良いと評判です。浄慶さんの奮闘に密着しました。
作り方を追ってみましょう。大徳醤油の要となるのは、厳選された国産小麦と大豆。
小麦を煎って、蒸した大豆と合わせ、そこに麹菌を加え、砕かれた後、室（むろ）へ。ここで温度と湿度を管理しながら三日三晩、醤油の元となる麹を作ります。麹に食塩水を混ぜて、もろみ蔵で仕込みます。蔵に住みつく微生物と対話するかのようにゆっくりと攪拌。なかなかの力仕事が続きます。ここから１年以上。樽に仕込んだ熟成醤油の「もろみ」が完成します。もろみを絞る圧搾も、代々受け継ぐ特殊な道具を使います。
これだけ手間暇かけた素晴らしい醤油ですが、売れない時代がありました。今から１８年前、会社の危機に瀕した浄慶さんが、業績を伸ばすために取った行動とは？そして、生産が追いつかない程の人気になった今でも、浄慶さんは更なる進化を追求します。
醤油作りを生業とする一家の長男として生まれた浄慶さんでしたが、当初は蔵を継ぐ気はなかったといいます。大人になってから、彼の気持ちを一変させた出来事がありました…
４代目として大徳醤油を切り盛りする浄慶さんは今、醤油業界が抱えるある問題に着目していました。それは、醤油を絞る際に出る「醤油カス」。栄養があるのに廃棄されている現状をなんとかできないか。
そこで、浄慶さんはある人気料理店を訪ねました。
大徳醤油と浄慶拓志の伝統へのこだわり
大徳醤油 浄慶拓志の紹介
大徳醤油は明治創業以来、伝統的な醤油製造を守り続けている家族経営の企業です。四代目の浄慶拓志氏は、この長い歴史を受け継ぎながらも、現代の技術と伝統の融合を模索し、新しい醤油の可能性を追求しています。
立命館大学経済学部卒業後、4代目として大徳醤油に入社。
- 「有機、地域、伝統」をキーワードに国産原料（地元原料）、化学調味料・保存料・エキス類不使用の和風調味料を開発
- 但馬から全国へ「いのちを育むたべものづくり」を発信する
- 新規開拓・ブランディングに取り組む。
上記が醤油の可能性を目的とした新たな取り組みの一例です
浄慶拓志 経歴と醤油への情熱
浄慶拓志氏は、大学で醸造学を学んだ後、家業である大徳醤油に入社。伝統的な醤油作りの技術と知識を深めつつ、革新的なアイデアを取り入れることで、業界内外から注目される存在となりました。
大徳醤油 歴史とその継承
大徳醤油は、100年以上にわたり、天然醸造法にこだわった醤油作りを行ってきました。この長い歴史の中で培われた技術と伝統は、浄慶拓志氏によって大切に守られ、さらに発展させられています。
浄慶拓志 家族と共に築く未来
父より、自分の姉が亡くなっていたことをきかされた。
家業の醤油屋を継ぐ気はなかった。姉の死をきかされて安全な無添加の醤油を目が塩ている。
浄慶拓志氏は、家族と共に大徳醤油の未来を築いています。家族経営ならではの強みを生かし、地域社会との密接な関係を保ちながら、伝統的な醤油作りを次世代に伝えていくことを目指しています。
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大徳醤油 クラウドファンディングの成功
すでに終了済みの案件です。
5,000円
醤油手作りキットとオリジナルステッカー
◆【通常商品】手づくり醤油キット（国産大豆と国産小麦の麹 約1㎏、搾り布、平がま塩、もろみ、説明書、丸大豆醤油）
◆天然醸造の醤油を応援します！ステッカー
◆サンクスメール
8,000円
限定商品の手作り醤油キットと有機ギフトセット
◆【限定商品】手づくり醤油キット（国産有機大豆と国産有機小麦の麹 約1㎏、搾り布、平がま塩・説明書、有機醤油）
◆有機醤油２本と有機ドレッシング（しょうが、とまと）のセット
◆天然醸造の醤油を応援します！ステッカー
◆サンクスメール
10,000円
【発酵についてより深く知りたい方向け！】蔵見学と発酵ワークショップ
◆蔵場見学
◆手作り醤油の発酵ワークショップ
※ワークショップで仕込んだ手作り醤油キットはお持ち帰りいただけます
※4代目の詳しい解説つき
◆大徳醤油メンバーへ認定！
メンバー特典として、＜5年間継続！＞大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%引きで購入いただけます！
◆サンクスメール
12,000円
大徳醤油はクラウドファンディングを活用して新プロジェクトの資金を集めることに成功しました。これにより、伝統的な醤油作りに新しい風を吹き込むことができ、より多くの人々にその魅力を伝える機会を得ています。
浄慶拓志 醤油カスへの新たな挑戦
醤油製造過程で出る副産物である「醤油カス」の有効活用にも力を入れています。
従来すてられている醤油かすを使った料理を具体的に考えています。
醤油かすを使ったふろふき大根
これは、持続可能な生産活動への取り組みの一環であり、食品廃棄物を減らすことにも貢献すると考えられます。
大徳醤油の天然醸造への深いこだわり
大徳醤油 天然醸造の秘密
大徳醤油の醤油は、一年以上かけて自然発酵させる天然醸造法で作られます。この方法により、深い味わいと複雑な香りが生まれ、他にはない独特の醤油を生み出しています。
大徳醤油 手作り醤油の魅力
手作り醤油は、その製造過程から既に特別です。大徳醤油では、手作り醤油キットを提供し、家庭でも本格的な醤油作りを楽しめるようにしています。これにより、消費者自身が醤油作りの魅力を体験できます。
大徳醤油 魚醬の伝統と革新
大徳醤油は魚醬の製造にも伝統的な方法を取り入れています。魚醬は、醤油と同様に発酵食品であり、その製造過程で得られる独特の風味は、多くの料理に深みを加えます。
大徳醤油 伝統製法と現代技術の融合
伝統的な醤油製造法と現代の技術を融合させることで、大徳醤油は品質の高い醤油を安定して生産しています。このバランスの取り方が、大徳醤油の製品を他と差別化する要因の一つです。
大徳醤油 有機原料へのこだわり
大徳醤油では、有機栽培された大豆と小麦を使用しています。
まとめ：大徳醤油の天然醸造
番組でみていただいたとおり。
天然醸造にこだわったお醤油作りは手間がかかるので。
価格が高い。←我々もここから少しこだわりをなくし本物の商品を手に入れてみてはいかがでしょうか！
