ガイアの夜明け【食卓の常識を変える“新食材”】
2016年8月2日（火）テレビ東京系列 22時00分～22時54分で放送されます。
ジビエ料理 みなさんもよく最近よく耳にされる言葉でしょう。
藤木徳彦 オーベルジュ エスポアール オーナーシェフ
ジビエ料理を極めた料理人です。
ジビエに対する造詣は非常に深い料理人です。
長野県の蓼科ビレッジという別荘地で営業しているオーベルジュです。
長野の蓼科は野生のシカがたくさん出没することで有名です。
<オーベルジュ＞とは
基本が宿泊施設があること、レストランがある
オーベルジュとは、フランス語で「宿」のこと。それぞれ自慢の食事を提供することがメインで、宿泊設備が備わっているレストランとも言える。
都市部ではなく、郊外にあることが多く、フランスを中心に、ベルギー、オランダ、ドイツなどでは数多くのオーベルジュが見られる。
一言でオーベルジュと言っても、例えばミシュランが三ツ星をつけるところから、隠れ家的なところまで多種多様な施設があります。
＜ジビエ料理＞とは
キジ、ヤマウズラ、野ウサギ、シカ、イノシシなど、狩猟によって食材として捕獲される野生鳥獣やその肉。フランス語でgibierと表記される。狩猟の盛んなヨーロッパでは、ジビエ料理が食文化として育まれ、主にフランス料理に受け継がれてきた。健康に良くおいしい「食卓の花形」と好まれ、滋味豊かな料理として提供するための猟や調理の方法が見いだされてきた。
日本でも、イノシシの肉のぼたん鍋など、これらの山の幸を食べてきたが、その食習慣や食材としての魅力などは一般にはなじみが薄い。しかし近年、これらを「ジビエ」と呼び、積極的に料理に活用し消費を拡大していこうという取り組みが各地で進んでいる。その背景には、天敵や猟師の減少により野生鳥獣の個体数が増加し、それらによる農作物の被害が拡大しているという問題がある。
農林水産省によれば、2011年度の野生鳥獣による農作物被害は約226億円で、うちシカとイノシシの被害が145億円を占めている。各自治体では、被害防止のためにこれらを有害鳥獣として捕獲し焼却するなどして処分していたが、2005年頃からこれらを地域資源として食材利用する動きが出てきた。
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藤木徳彦のプロフィール
氏名：藤木徳彦(ふじきのりひこ）
出身地：東京都生まれ。
駒場学園高校食物科卒業後、すぐに蓼科高原のオーベルジュで修行。
肉、魚、野菜の卸業を経験した後、９８年「オーベルジュ・エスポワール」をオープン。オーナーシェフとして腕を振るう。 貪欲に地元食材を追求しており、地元食材を使った料理教室や食育講座、大学・高等学校の講師も務める。
地域の食材と環境を活かして、そこでしか味わえない美味しい料理や、そこでしか楽しむことのできない空間でのおもてなしを提唱し、「地産池消の仕事人」として全国各地で地域の魅力を発信するための助言を行っている。
著書に 「フレンチで味わう信州１２か月」 （信濃毎日出版社）「旨いぞ！シカ肉」（農文協） 「フレンチシェフが巡る ぼくが伝えたい山の幸 里の恵み」（旭屋出版）がある。
２００８年９月 農水省「地産地消の仕事人」選定。
２００８年４月 松本大学人間健康学部健康栄養学科講師就任。
２００９年６月～ ２０１０年３月 長野県茅野市食育推進計画策定委員会アドバイザー
２００８年９月～ ２０１１年３月「塩尻キュイジーヌアドバイザー」
２００９年４月～ ２０１１年３月長野県東御市「食の掘り起こしプロジェクト」アドバイザー就任
２００９年４月～ 日本農業新聞「藤木シェフの食材発見」連載中。
２０１０年９月～２０１２年３月 千曲市「地産地消アドバイザー」
２０１１年１月 農水省「ＦＡＣＯ食農連携コーディネーター」登録。
２０１１年４月～ 松本第一高等学校食物課特別講師就任。
２０１１年９月 農水省「六次産業化ボランタリープランナー」任命。
２０１２年３月 「信州ジビエ研究会」理事就任。
２０１２年５月 「日本ジビエ振興協議会」代表就任。
２０１２年１１月 須坂市食の地域づくり大使就任。
２０１３年４月 内閣府「地域活性化伝道師」任命。
２０１３年１１月 全農商品企画・開発専任アドバイザー就任。
オーベルジュ エスポアールの情報
オーナーシェフ：藤木徳彦
藤木徳彦が理事長を務める日本ジビエ振興協議会
日本の自然環境が激しく変化する中、山の生態系も変わり、鹿や猪をはじめとする野生動物が異常繁殖して 里山にまで生息域を広げた結果、田畑の作物が食い荒らされるという被害が各地で広がっています。
それら野生動物の個体数管理として狩猟や有害駆除が行われていますが、 一方で古くから狩猟で得た野生動物は尊い食材でもあり、 「獲った命は無駄なくいただき、人の命の糧としよう」という考えは世界共通のものであります。
フランス料理の料理人として、修業時代から山の恵み「ジビエ」と向き合ってきた立場から、 現在日本国が対峙しなければならない里山の深刻な状況を改善するために、 「食べる」という部分でサポートするべく活動を続けて参りましたところ、 志を同じくする仲間に巡り合い、2012年５月に「日本ジビエ振興協議会」を設立いたしました。
フランス料理の料理人として、修業時代から山の恵み「ジビエ」と向き合ってきた立場から、 現在日本国が対峙しなければならない里山の深刻な状況を改善するために、 「食べる」という部分でサポートするべく活動を続けて参りましたところ、 志を同じくする仲間に巡り合い、2012年５月に「日本ジビエ振興協議会」を設立いたしました。
徐々に全国の皆様とのネットワークを築きつつ、地域資源を活用しながら、より良い自然環境を取り戻すため、 また野生動物との共生を実現するためにさまざまな活動をしてまいりましたが、より多くの自治体や企業、団体との連携を深め、課題解決に向けて更なる活動の 強化を図るため、この度法人化し、「特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会」を設立いたしました。
今後も多くの皆様のご参画をお待ちしております。
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