【2020年3月14日追記】
海とは縁のない山の中で作られるという不思議な塩“山塩”。そのおいしさの秘密を求め、歌舞伎役者・尾上松也と焼き鳥の匠・猪股善人さんが長野県大鹿村へ。実は大鹿村、歌舞伎の里としても有名。山の中に製塩所がある。それも山深い南アルプスの懐です。
地下約10メートルの井戸からくみ上げた塩水を平釜に入れ、薪を燃やしてじっくりと加熱していくと、やがて塩の結晶が水面に現れ、互いにくっつきながら大きく育つ。それを金網ですくい、天日干しをすることによって完成する山塩は、雪のように真っ白く、きれいな結晶になるいいます。
2019年4月27日猪股善人さんがごはんジャパンに出演。
【追記2019年4月27日 ごはんジャパン2019年4月27日（土） 18時30分～18時56分】
埼玉県坂戸市産の地鶏・タマシャモ。元々闘鶏用の鳥のため気性は荒い。
放し飼いにより、たっぷり運動して育つ、いわば鶏のアスリート。締まった肉の歯ごたえと、うま味成分が通常のブロイラーより1.5倍も多いという。
そのおいしさの秘密を求めて、日本屈指の焼き鳥の“匠”・猪股義人さんと矢田亜希子が現地を訪問。猪股さんがこだわりのタマシャモを使い、多彩にして極上の串を焼きあげていく!!タマシャモのモモとムネを使った特製の親子丼をいただく猪股義人さんと矢田亜希子。
矢田は「食感からして普通の鶏とぜんぜん違う」と感動。
タマシャモ生産屋にふるまう、レバー・かしわ・焼き皮など
非常に好評でした。
2017年7月29日 ごはんじゃぱん テレビ朝日系で放送
福島県伊達市産のブランド鶏“伊達鶏”。そのおいしさの秘密を求めて焼き鳥の“匠”猪股善人さんと浅香唯が養鶏場を訪問!猪股さんが、こだわりの絶品焼き鳥を披露する!!という内容です。
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ブランドは
今回注目する食材は、福島県伊達市産の“伊達鶏”。その食感と臭みのない味に、今、プロの料理人がこぞって使いはじめているという。
いわゆるブランド鶏のおいしさの秘密を求めて、日本屈指の焼き鳥の“匠”猪股善人さんと浅香唯が現地を訪問。さらに世界に“焼き鳥”を広めた匠・猪股さんが、こだわりの焼き鳥を披露する!!伊達鶏を使った家庭料理をいただくと、その食感と臭みのなさに驚嘆する。
そんな伊達鶏を使って、焼き鳥の匠が腕を振るいます!!さらには夏の疲労回復にピッタリな、ムネ肉を使った料理も登場!はたして、焼き鳥の匠が作り上げる、極上の一品とは!?また、生物学者の福岡伸一氏が、科学的な視点から伊達鶏の歯ごたえの秘密を解説。夏に焼き鳥が食べたくなる理由にも迫っていきます。
３月４日（土）ごはんジャパン テレビ朝日系列 １８：３０～
焼き鳥の匠”、“焼きのグランシェフ”猪股善人氏が女優東ちづると和歌山県田辺市を訪れます。
備長炭発祥の地、本場和歌山が誇る備長炭の最高峰“紀州備長炭”は、炭作りの匠・北山さん。紀州備長炭の伝統的な製法を守り続けるキャリア26年の炭焼き職人であり、和歌山県に11人しかいない、優れた技術を認定された“製炭士”の一人なのです。
そんな炭の匠が作り上げる最高の炭を使って、焼き鳥の匠・猪股さんが紀州の食材の数々を焼き上げる!世界中から絶賛を受けている“焼き料理のスペシャリスト”猪股さんは、果たしてどんな炭焼き料理を作り上げるのか!?
いいものが揃えば美味しいはず。視聴者は見ている事以外なにも出来ないのがつらい。
本当に猪俣善人さんに聞く。なぜ備長炭にこだわるのか？
固く火力が長持ちする。これを使うと他の炭は使えないそうです。
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YAKITORIを世界に広めたと言われている猪俣善人さんとはどんな人
猪俣善人プロフィール
1950年、長崎県出身。六本木の【鳥長】を皮切りに数々の焼鳥店で修業後、パリの焼鳥店へ。その後フランス・パリへ行き10年以上焼き鳥をふるまい、飛行機での機内食、パリ公演相撲での食事会などを担当。焼き鳥に関わる仕事に携わる。
日本の文化でもあるYAKITORIをいち早く世界に広めた一人。
1994年に帰国後、中目黒に【鳥よし】をオープン。
その後、西麻布や銀座に出店。現在はお店を西麻布や銀座に出店し、6店舗のオーナーとして活躍している。
焼き鳥を焼き続けて約50年。
頻繁に産地を訪れ、食材につねに関心を持って吟味し、多くの人から愛される
焼き鳥を探求し続けている。
自身はコリドー街の【宮新】の焼き場に立つことが多いのです。
中目黒を皮切りに都内に4店舗の系列店を構える【鳥よし】は、寿司屋と見紛うほどの白木のカウンターが美しい焼鳥の名店です。なかでもこの道50年のご主人・猪股善人氏がいまなお焼き台に立つのが、銀座のコリドー街にある【宮新】。
基礎を学んだ六本木の【鳥長】や世界を肌で感じたパリの焼鳥店で経験を重ねた氏が行きついたのが、現在の焼きのスタイル。「焼くといっても、ただ焼いてはダメ。
肉の中の水分を均等に温めていくことが大切」と猪股氏は言います。常に回転を続ける右手に、左手では大団扇で絶妙に火加減を調整。そうして出来上がる焼鳥は、滋味が溢れるまさに匠の仕事です。50年間積み上げられた仕事はまさに職人の仕事です。
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猪俣善人さんの手法
【焼き鳥について】
50年間焼き続ける焼鳥。これ一筋なのです
焼鳥は肉にストレスを与えずにふっくらした焼き上がりを目指しています。焼くというよりも、肉の水分を均等に温めていく感覚ですかね。あとは部位ごとの食感や味、香りなどの特徴を引き出すことですね。
【初めてのお客様はカウンターへ】
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はじめて訪れていただくお客様なら、カウンターがおすすめ。好みを聞きながら調整もできますし、最高の焼きを披露できます。焼鳥はやはりできたて焼きたてが最高ですからね。
【食材は】
平飼いの伊達鶏に出合えて、店の方向性がしっかり定まりました
パリから日本へ帰国したときに、どんな鳥を使うかいろいろ悩み試してみました。その中でも福島県の伊達鶏は味が絶品でした。さらに平飼いは肉質も良好。最初の中目黒【鳥よし】のオープンより使い続ける食材ですね。
宮新の店舗紹介
電話：03-3569-2067
最寄駅 東京メトロ銀座線 銀座駅 徒歩2分
東京メトロ銀座線 新橋駅 徒歩5分
アクセス 東京メトロ銀座線C1出口より徒歩2分
住所 ：東京都中央区銀座7-2 銀座コリドー街2F
営業時間
【平日】
17:00～23:00
【土・日・祝】
16:00～22:00
定休日 無休
お支払い情報
平均予算
【ディナー】
6500円
5000～8000円
【平均予算は】
ディナー：6500円
クレジットカード
カード UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン
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池川義輝(焼き鳥職人)「鳥しき」の口コミや場所や予約状況！年商は？
