細川貴志(そば職人)の店の場所や値段やアクセス!経歴とつゆの作り方伝授


 

7月22日 ごはんジャパン

細川貴志さんが出演します。

 

ごはんジャパン 本物を探す旅へ~奥多摩 清流が育む極上わさび&天ぷらそば~

2017年7月22日(土)  18時30分~18時56分

東京・奥多摩町産のわさびを求めて、そば職人・細川貴志さんと俳優・前川泰之が現地へ!清流に育まれた極上わさびをふんだんに生かし、細川さんが究極の天ぷらそばを作る!!

細川貴志によるとよいわさびとは甘みがあって、辛いわさびだといいます。

薬味を見れば蕎麦屋のやる気がみえる。

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細川貴志の店

江戸蕎麦ほそ川

【アクセス】

【最寄り駅のご案内】
●都営地下鉄大江戸線・両国駅 A3出口より徒歩1分
●JR総武線・両国駅 東口より徒歩6分

住所 : 130-0014 東京都墨田区亀沢1丁目6-5
電話 : 03-3626-1125

 

定休日:毎週月曜日、毎月第3火曜日

両国は江戸東京博物館の近くの路地に入ったところにひっそりと店が佇んでいます。

落ち着いた大人の店ですね。

 

※駐車場はありません。(近隣にコインパーキングを利用してください。)

【営業時間】

■営業時間のご案内
営業日 火曜日~日曜日、祭日
(定休日 毎週月曜日、毎月第3火曜日)

営業時間
11:45~14:30 (14:00 ラストオーダー)
17:30~20:30 (20:00 ラストオーダー)
※蕎麦がなくなり次第閉店。事前にお問い合わせください。

全30席。
※予約は受けておりません。

せいろ
1,080円
冷やかけそば
1,150円

なお、以下の点につきまして何卒ご了承くださいとのこと。
・他のお客様とご相席をいただく場合があります。
・小学生以下のお客様につきましては入店をご遠慮してもらいます。
・店内での写真撮影はご遠慮ください。

自家製粉については

1、良い蕎麦を探す
2、玄蕎麦を低温保管
3、磨き
4、石抜き
5、粒ぞろい(0.2ミリずつ9種類の大きさに分類する)
6、脱皮
7、製粉
8、蕎麦打ち

に注意し製粉をしています。十割そばでつなぎはありません。

 

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 細川貴志の経歴

昭和23年、東京都葛飾区四つ木生まれ。(68歳)

寿司屋、割烹などで修業し、昭和60年6月、埼玉・吉川に「笊蕎麦ほそ川」を開店し独立。

平成15年11月、店を東京・両国に移し、屋号を「江戸蕎麦 ほそ川」に変更

 

その一方で、蕎麦の質を高めるため、蕎麦の原料である玄蕎麦の仕入れや、自家製粉の技術を磨きました。

休日は、尊敬する蕎麦職人に教えてもらったり、良質の玄蕎麦の仕入れ先を探したりするために費やしました。

茨城、北海道、四国から仕入れた玄蕎麦を低温で保管し、自家製粉。 必要な分だけを製粉することで、挽きたての蕎麦の風味を感じてもらうのが信条です。

細川さんは「うまい」蕎麦をつくることに突き進んでいった。あきらめなかった。次第に細川さんが打つ十割蕎麦の評判は高まり、不便な吉川市の店まで足を運ぶ人が増えていきました。

20年弱経った平成15年、念願だった東京に進出、屋号を「江戸蕎麦 ほそ川」としました。

 

休日の昼食も夕食も、可能な限り、全国各地の「うまい」といわれる店を訪れている。何を、どうしたら、「うまい」ものがつくれるのか。自分の五感を信じて味わう。

そして、店のご主人と話すことで学ぶ。学んだことはすぐに試してみる。そして、理想の味に近づけていくため、試行錯誤を繰り返す。その結実が「江戸蕎麦 ほそ川」のメニューとなっている。

研究は怠りません。そこに妥協は一切ありません。

 

口は悪いが、愛嬌がある。つまり、人に好かれるのが細川さんの最大の強みです。

「いい素材に出合うと、どうしたらおいしいものがつくれるだろうかと考えるのが楽しい。いい素材との出合いが創作意欲を高めてくれるんだよ」

蕎麦はもちろん、天ぷらや蕎麦前(おつまみ)にも妥協がありません。

いい素材を探し求めて、その素材の良さを生かした方法で、「うまい」ものをつくる。それが細川貴志の信条です。

細川貴志のそばつゆ

細川流(ほそ川”主人 細川貴志)

[出汁]
1.水10リットルに 昆布25g 干ししいたけ25g
火にかけあくをとる

2.花かつお550g(3本分)を入れ
弱火で約20分

3.布と紙を2枚重ねて漉す
約8リットルの出汁がとれる

[かえし]
・醤油
・みりん
・砂糖   [それぞれの量は不明]
を火にかけ、沸騰直前に止める

だし3.5に対し、かえし1
とろ火で沸騰させないようにあたためる。

というレシピが月刊太陽に載っていました。

かえしの醤油、みりん、砂糖の量が出ていませんでしたが企業秘密なんでしょうか。
その他は細かく記載されていたんですが…

関東の場合、かつおのみのところが主流と聞いていましたので、
出汁に、干ししいたけを使うところが細川流なんでしょうか。

一茶庵の手打ちそば教室では
醤油:1リットル
味醂:200cc
砂糖:170g

 

細川貴志の著書

 

【後記】

十割そばにこだわった店

玄蕎麦産地も茨城、北海道、四国から仕入れた玄蕎麦を低温で保管し、自家製粉しています。

 番組では奥多摩ヤマメの天ぷらをわさびで食べるという食べ方。斬新です。

 

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