京のおばんざい春夏秋冬の旬を味わう!出会いもんや月の節目の献立も


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京のおばんざい。

「おばんざい」京都に行くとよく見かける言葉です。意味は常のおかずのこと「おぞよ」「おまわり」ともいう。京都では晴れの日と常の日区別がはっきりしていて、ハレには鯖寿司や仕出しを取って豪勢に祝います。

それに対しおばんざいは、質素倹約に努め、その時間安くておいしいものを選ぶので、旬が大事にされました。

年中行事や節句だけでなく、ひと月の中に食のしきたりがあるのも京都らしさです。それは風習を重んじながら「この日はこれでよろし」という合理的な知恵です。

 

旬を味わうおばんざい

春・・・豆ごはん

京都で豆といえば、うすいえんどう一般のえんどう豆に比べて大粒でほくっとしているので、豆度半にぴったり。

 

夏・・・焼きナス

香ばしさとおろし生姜の刺激で食欲をそそる焼きナスには、肉質の柔らかな山科なすがよく使われます。

秋・・・すぐき菜の汁もの

上賀茂のすぐき菜は漬物「すぐき」にするため大きくそだてるので秋に間引きをする。その間引き菜を汁ものなどで食します。

冬・・・かぶら蒸し

すりおろしたかぶらの中にぐじ(甘鯛)などをいれ蒸す。淡口醤油で仕上げる上品な銀餡をかけて、アツアツでいただきます。

 

出会いもんとは

たとえば「おあげと水菜のたいたん」のように、、おばんざいの中でも相性のいい組み合わせのこと。つつましやかでも豊かに広がる味わいが、出会いもんの魅力なのです。

若竹

春になると京都では朝採れのタケノコがでまわります。「若竹」はタケノコのえぐみを中和するわかめと共にたっぷりの出汁で炊いたもの。

にしんなす

夏には「にしんとなすの炊いたん」脂肪の多い身欠きにしんと油をよく吸うなすはゴールデンコンビ。にしんは京都でよく食される魚

いもぼう

「棒だらと海老芋のたいたん」棒だらが芋の荷崩れを防ぎ、芋の灰汁が棒だらをやわらかくする。家庭では里芋や小芋もよくつかわれる。

 

月の節目の献立

京都の商家では「今日は月末やし、おから」という風に毎月決まった日に決まったものをたべるという習慣がありました。縁起を担ぐ意味と始末のいみがあり、その心得は今に受け継がれています。

月初

にしんこぶ

 

朔日・十五日

小豆ごはん

 

八の付く日

あらめの炊いたん

 

月末

おから

 

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