岸田周三『カンテサンス』オーナーシェフのプロフィールや店舗アクセスは

ごはんジャパン　本物を探す旅へ～静岡県焼津　料理人が認めるスゴ腕鮮魚店～

2019年6月29日（土） 18時30分～18時56分テレビ朝日系列

岸田周三(『カンテサンス』オーナーシェフと俳優の長谷川初範が出演。

岸田周三(『カンテサンス』オーナーシェフと今回は俳優の長谷川初範が静岡県の駿河湾へ向かう。

６月２９日の放送内容は？

イワシ、タチウオ、トラフグ、ハナダイなど多彩な魚が次々と水揚げされる駿河湾の豪快な漁に密着。さらに焼津で60年続く鮮魚店の3代目に出会う。

海の幸を最高の状態で料理人に届け、数多くの料理人たちが支持する“魚の目利き”と言うが…!?料理人からのオーダーを受けて、それぞれの魚を仕込むという目利きの匠。

今回は都内の三ツ星シェフからのリクエストにこたえて、25キロの大物・クエを用意。魚の特性をよく心得た“魚の目利き”ならではのスゴ技とは!?さらに三ツ星フレンチシェフがクエを使った料理を披露!!その味わいはいかに？

岸田周三のプロフィール

名前：岸田周三
生年月日：1974年8月8日(44歳）
出身地愛知県

1993 三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996 同社を退社し、東京都渋谷区のレストラン「カーエム」入社
2000 同社を退社し、渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業
2003 パリ16区の「アストランス」（現在、三ツ星）で、シェフのパスカル・バルボに師事
2004 「アストランス」にてシェフに次ぐポジションのスーシェフに就任
2005 11月スペインのサン・セバスチャンで開かれた、料理界でもっとも権威のあるガルシア・サントス主催の学会＜LoMejor de la Gastronomia＞に招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露。その後「アストランス」を退社して、帰国
2006 5月「レストランカンテサンス」を立ち上げる
2007 11月「ミシュランガイド東京 2008」で三ツ星を獲得
以降、2009、2010、2011年度版でも三ツ星を頂く
2011　4月運営会社の株式会社グラナダから独立し、オーナーシェフとなる。
2013　8月品川区北品川へ移転

名門ホテルで修行を続け2000年から2005年までフランスやスペインのレストランで修行。

岸田周三さんは子どものころから母を手伝って台所に立ち、小学校の卒業文集には「料理人になりたい」と書いた。

フランス料理を志したきっかけは、中学時代に母が図書館で借りてきた第11代目帝国ホテル料理長・村上信夫さんと三重県・志摩観光ホテル「ラ・メール」総料理長・高橋忠之さんの対談を読んだことがきっかけ。

特に印象に残ったのは、29歳の若さで料理長に就任し、地元の素材を追求したフランス料理で「地方ホテルの洋食レストラン」だった「ラ・メール」を世界から注目されるレストランに成長させた高橋料理長の姿に強くうたれた。

料理の専門学校を卒業後、「ラ・メール」で働き始めたころから常に心にあったのは、「30歳で料理長になることを目標に努力しなさい」という高橋料理長の言葉。

フランス料理をやるからにはフランスでの修業はしたい。フランスで3年修業すると、30歳で料理長になるには27歳までにはフランスに行かなければならない。

では、それまでにフランス料理の基本をしっかり学びたいし、語学もやっておきたい…というように、「今、何をすべきか」を常に意識して行動していました。

渡仏したのは26歳の時。所持金はそれまでの貯金30万円。「これだけあれば何とかなるだろうと思っていましたが、意外と何とかならなかった（笑）」と当時を振り返る。

最初に働いたのは、パリ10区にある「シェ・ミシェル」。人気のブラッスリーで活気があり、シェフはブルターニュ出身。郷土料理も多く、「さまざまな業態や特徴の店を経験したい」と考えていた岸田さんにとって、修業のスタートとして理想的な店だった。

岸田周三さんの行動にはすべて時間の概念があったのがすごい。
行き当たりばったりではない緻密な計画に裏打ちされた行動。

岸田周三さんが初めてミシュラン三ツ星を頂いたのは、「カンテサンス」をオープンした翌年。33歳でした。

岸田周三さんの仕事に対する取り組みは如何に日々成長して行くかがテーマになっています。

「成長し続けたい」「マンネリになりたくない」と考える人は多いと思いますが、決まったこと以上のことをする余地のない環境でそれをやろうとしても、なかなか難しいものです。

実現したいなら、新しいことに挑戦し続ける環境、緊張感を持って働ける環境を選ぶなり、作るなりして、そこに自分を放り込むというのも大事だと思います。

料理の発想は、料理以外のことから得ることも少なくありません。毎日厨房（ちゅうぼう）に立ち、休日には生産者の方にお会いしに行ったりと料理一色の日々ですが、街を歩いているだけでも、興味が持てることはたくさん転がっていますよ。

例えば、広告のポスターひとつでも、「なぜこの配色なんだろう」「どうしてこういう言い回しなんだろう」と考えながら見れば、視点が広がる。その答えを想像してみるのも楽しいですし、今はスマートフォンで調べればすぐに答えが見つかったりもします。その時に、自分の想像したことと答えの隔たりが大きいほど、発見がある。