ごはんジャパン 本物を探す旅へ～東京湾 江戸前天ぷら～
2019年5月4日（土） 18時30分～18時56分 テレビ朝日系列
てんぷら元吉 元吉和仁 氏 （モトヨシ カズヒト）さんが出演します。
東京湾で水揚げされる江戸前の魚たち。最先端の調理法を使う天ぷら職人・元吉和仁さんと神保悟志が、千葉県富津市の竹岡漁港へ。
有名料理人がこぞって認める竹岡産の江戸前魚は、いかにして豊洲市場に運ばれるのか?漁師、仲買、仲卸…それぞれの職人の思いを辿りながら、江戸前の魚の流通ルートを追う!
さらに、元吉さんが天ぷらの伝統と最新の技を融合させ、春の東京湾を揚げる!!江戸前の魚は、日々、バトンのように漁師、仲買、仲卸、それぞれの思いを乗せて料理人の手元へリレーされている。
それぞれの職人たちの思いを受けて調理する料理人たち。天ぷら職人・元吉さんは、そんな思いの詰まった江戸前の魚をどう揚げるのか!?江戸前天ぷらの定番、キス、メゴチ
江戸前天ぷらとは?
江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどを主にごま油で揚げる。
油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。
そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。
また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリ・イカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
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元吉さんはまずキスの天ぷら
口の中で溶ける感覚
４日ほど寝かせているようです。水分を飛ばすための措置
挙げたキスの温度をさまして玉ねぎのトッピングと玉ねぎ醬油で提供
３品目 メゴチの天ぷら
江戸前天ぷらの王道
小麦粉を冷やす、液体窒素で急速に冷やしグルテンが出ないようにする。
分子ガストロミーという料理法だ。
元吉和仁の経歴
生年月日：1975年4月20日
出身地：神奈川県出身
鮮魚店を営む両親の下に生まれる。母の得意料理が天ぷらだったことから興味を持ち、天ぷら職人を志すようになる。高校卒業後、大阪の辻調理師専門学校に入学。
日本料理の基本を学ぶため大阪の老舗料亭に入り、割烹、天ぷら専門店などで修業を重ねる。31歳で独立し、念願だった天ぷら専門店【元吉】をオープン。
ゼロからのスタートだったが、その味が徐々に評判になり今では予約の取れない人気店になっています。
タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。
江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。
青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣を種の片面だけに付けることもある）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）とも呼ぶ。
タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根などが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。
一部地域では鶏肉を使ったとり天（鶏天・鳥天）、かしわ天といったバリエーションもある。
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元吉和仁のオリジナル
天ぷらは温かくなくてはいけないという固定観念を捨て発案しました。うにの甘みは、熱を入れない状態の方が感じられると私自身は思います。口のなかで天ぷらとうにが調和し、適温になります。
天ぷら元吉について
店名 ：天ぷら元吉
住所： 東京都 港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
最寄り駅 銀座線外苑前駅
道順 銀座線外苑前駅徒歩3分
(神宮球場方向 1a出口)
電話番号 03-3401-0722
営業時間：1部 17:30,18:00,18:30
(2時間制)
2部 20:30 ～ 00:00
ラストオーダー 23:00
定休日 日曜・月曜の祝日
クレジットカード VISA、JCB、ダイナース、DC、アメックス、マスター
座席数 ～8席
予約 は電話で受け付けています。
1ヶ月先の予約まで可能。
（3月3日の予約の場合は2月3日からご予約になります）
サービス料 １０％
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天ぷら元吉の口コミ
友人と定例ゴルフの後の食事会で訪問しました。
友人のお母さんがこちらの常連だそうで、こんな名店の常連とは羨ましいですね。
以前から一度は行きたかったお店なので嬉しかった。
天ぷらのお店ってあちこちにありますが、飛び抜けて美味しいお店がなかなかない。
場所は海味の裏手と言いますか、並びの裏手ですね。地下のお店です。
階段を下りてお店に入るとカウンターが広がっていいお店です。
乾杯して、天ぷらスタート。
才巻から始まってアスパラ、鱚、椎茸などの季節の野菜、
仕事をした魚介を挟んで、キタアカリ、湯葉、蛤など。
バラエティに富んだネタかと思わせて、仕事をしたネタを持ってくる。
ネタによっては餡掛けだったりと、味の変化もつけてくれる。
素材そのものがいいのでギリギリの火入れが美味い。
しかも出来上がった天ぷらが軽い。
お年寄りでも行けるんじゃないかと思うほど。
最後の天茶の量もいろんな大きさの器が用意されており、
それぞれが食べたい量で注文することができる。
この天茶も軽くて美味いんです。
なかなか予約は取れないようですが、とれるもんならまた来たい。
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