ごはんジャパン 本物を探す旅へ～山形県米沢市 美人湯温泉もやし&すき焼き
2020年2月15日（土） 18時30分～18時56分 テレビ朝日系
地元米沢市の和食シェフの大竹林太郎さんが※「豆もやし」を使って勝村政信に米沢牛の極上すき焼きを作ります。もやし入りのすき焼きって珍しいね。
すき焼きの割り下にも豆もやしのだしを使用。
しかも温泉水を煮だしてだしをとったこだわりようです。
勝村政信が訪れたのは、山形県米沢市の小野川町。
温泉郷で作られているのが、その温泉を使って育てられる山形の伝統野菜“豆もやし”。一般的なもやしに比べて長く、圧倒的なシャキシャキ食感が特徴。その美味しさに東京の高級料亭からも注文されるという。
大竹林太郎(和食シェフ)のお店馬場乃町はやしは米沢の街中から少し離れ、上質な日本料理のコースをいただくことができるお店です。
古い民家をリノベーションし、モダンなインテリアが印象的です。
訪れる人の多くは紹介や口コミでという、まさに知る人ぞ知る名店です。
店内はカウンター席か個室。
東京のミシュラン2つ星の店「分とく山」で10年修行をした料理人が一品ごとに工夫を凝らし、どれも色彩豊かな器に季節の美味しさを詰め込んだ料理ばかり。
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※「豆もやし」とは
冬の風物詩として有名な米沢の豆もやし。豆もやしは新潟県の在来系統である「刈羽滝谷」というもやしに近く、長さが24～27㎝あるのが特徴。
栽培は11～3月までの冬期間のみ行われている。栽培方法は、豪雪地帯として有名な米沢市小野川温泉の豊富な温泉水を利用し、毎年11月頃に温泉街の近くには作業場が建てられ、中に「室」となる木製の箱を並べ、その下に温泉水を通し一種の温室状態を作り栽培される。
一晩浸水した「もやし豆」を木箱の底に砂を敷きたうえにまき、さらに砂で覆い、コモをかけて室内を30度にしながらおよそ一週間で収穫できる。
大竹林太郎の経歴
大学時代に飲食店で働き、寿司屋で修業を始めたという大竹林太郎シェフ。カウンターで日本料理のコースを提供する野崎洋光さんの「分とく山」で働く機会を得て上京し、六本木店長に。
2015年6月、米沢へ戻り「はやし」をオープンしました。
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大竹林太郎(和食シェフ)の店 馬場乃町はやしのアクセス
お店は古いお家をリノベーションしたもの。
これまで培った食材の知識や調理法を、米沢の地で再現しています。「船の上で神経を抜く、庄内おばこサワラは、刺身やたたきでの食べ方をご提案したい。銚子の金目鯛は湯引きして、地元の春菊、ネギ、白菜を添えて、オレンジのぽん酢でどうぞ」。
大竹シェフの素材に対する思いが伝わり、一皿ごとに心が躍ります。昼は3,800円、夜は8,000円、10,000円、いずれもおまかせコースのみ。親子や、親しい友人と週末にゆっくりしたいお店です。
■駅からのアクセス
JR米坂線 ／ 南米沢駅 徒歩15分（1.1km）
JR米坂線 ／ 西米沢駅（2.5km）
JR奥羽本線(山形線)(福島～新庄) ／ 米沢駅（2.7km）
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