日本料理人「石原仁司」プロフェショナルの流儀京茶懐石の達人


 みざい2

NHK「プロフェショナル仕事の流儀」

日本料理人 石原仁司さん

1月25日(月)

総合テレビ22:00~22:48

放送予定です。

京懐石料理の本場

京都で活躍中の

日本料理人

石原仁司さんの特集

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日本料理人 石原仁司さん経歴

石原仁司(いしはら ひとし)

昭和27年  12月15日生まれ  島根県仁多郡出身

昭和43年  大阪高麗橋吉兆本店に入店・故湯木貞一氏に師事

京都龍安寺大珠院住職・故盛永宗興老師と出会い、師事を仰ぐ

昭和47年  京都吉兆本店に移る徳岡孝二氏に師事

昭和50年  料理主任

昭和54年  京都吉兆本店料理長に就任

平成4年   京都吉兆総料理長就任

平成10年  京都吉兆を退職

平成10年9月20

雲仙半水盧オーナー上杉昌也氏に招聘され半水盧料理長を拝命。

平成16年  京都東山の円山公園に未在を開く

7年間でミシュラン3つ星6回受賞

を6度受賞

石原氏の仕事の流儀

これは「未在」という店名

がすべてを表しているといえます。

未在」とは、禅語で〝限りがない〟という意味で、

石原氏が心に 刻んできた二文字です。

修業にはこれで良いという限りはなく、

無限であることを戒めとし、

店名を「未在」としました。

従って未在の料理は常に進化しとどまる事がありません。

「未在の料理」は、石原氏独自の茶懐石ですが、

その根底には師であった吉兆創始者の

故湯木貞一氏の精神が流れています。

お客様を迎えるのは一日一回、カウンター席の14名のみ。

お客様一人一人にこまやかな心配りをしたいと、

あえて限定している。料理には、厳選した旬の食材が

毎日300 種類以上使われる。

豪勢かつ優美なごちそうに、開店から10余年の歴史ながら、

「一生に一度は食べたい」と予約は殺到。

半年先まで埋め尽くされる。

また店内の装飾やたたずまいもまるで茶室の様なたたずまい。

利休好みのわびさびの精神が宿っているようです。

万事隙がまったくありません。

 

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ある利用者の口コミ

口コミは総じて好評です。

石原氏(料理長)も外に出て、

私たちが見えなくなるまで、丁寧に見送ってくださいました。

このお店は、万人向けでは無く、賛否両論あり得ますが、

半年前から予約をして良かったと思える素晴らしいお店でした♪

また、石原氏のお料理を味わう時が訪れることを楽しみにしています。

 

【再放送予定は】

京都の冬、もてなしを究める
日本料理人・石原仁司(ひとし)

1月30日(土)午前2時55分~3時43分(金曜深夜)総合

ただし臨時番組で予定が変更される

場合があります。

まとめ

石原さんが目指すのは

一座建立(いちざこんりゅう)これは亭主のもてなしに客が感動した時に起こる

一体感をいいます。料理はもちろんのこと

しつらえやまるで茶室のような外観サービス、店主の会話など

トータルでの一座建立これが石原仁司さんの

めざすプロフェッショナルの流儀なのです。

 

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石原さんの仕事の流儀とは

 

 

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