吉平のあわせしょうがの作り方や通販や飲み方は【坂上&指原のつぶれない店】

坂上&指原のつぶれない店☆客殺到!都道府県「アンテナショップ」で発見したスゴイ店

2019年6月2日（日） 18時30分～20時54分

高知県の吉平商店は高知県が全国一の生姜の産地であることで、独創的な生姜商品を作ってきた。独創的だが非常にシンプルな製法をずっと守り続けてきた。

CMで何もたさない！何も引かない！というCMがありますが。まさにそのような作り方なのである。

 

吉平（きっぺい）商店

• 住所： 〒785-0030 須崎市多ノ郷甲1139－72
• 電話：0889-43-0107

吉平の合わせしょうがの製造工程は

 

①国産100%。高知県産のしょうがを使用。

原料となるしょうがは、高知県産の「土佐一」という品種を使用。

土佐一は、香り、辛味、色合い、風味のバランスが良い高知県で最も生産されて使用されている品種です。

なれ親しまれたしょうがを使用して、毎日お楽しみ頂きたいという思いから、発売当初から高知県産の土佐一のみを使用しています。 品種は変更したことがありません。

この土佐一を土付のまま保存し、製造直前に洗浄し、傷や痛みのある部分を丁寧に取り除きます。

 

②しょうがの厚みは

最適な厚みは５ミリ。

選別したしょうがをミキサーにかけるために、ほどよい5ミリ厚にスライスします。 あまり薄くしすぎるとカットした際にしょうがの持つ汁がこぼれてしまうことから、最適な5ミリ厚と決めています。

③ミキシング

２時間かけてミキシング。

皮付きのままで50秒間ミキサーにかけてすりおろします。ミキサーの回転をその都度調節し、最良の状態に仕上げます。

④手絞り

手間ひまかけて、手で絞ります。

木綿豆腐づくりに使用する布よりもやや木目の細かい布を使用して、しょうがの繊維と汁を分離します。

⑤しぼりと保存

えぐみや雑味を取り除きます。

ひとの手による布絞りの作業を経たしょうがの繊維から、さらに機械にかけて汁を取り出します。1回搾ったものを手でほぐし3回搾ることで、しょうがの搾りカスとしょうが汁に分けていきます。搾り汁を、冷蔵庫で1晩寝かせ、搾り汁の中にある、えぐみや雑味を沈殿させます。 翌日、繊細な搾り汁と上白糖を調合し炊き上げます。

⑥釜炊き

炊き時間は日によって違います。

釜炊きは、最も神経を使う大切な作業です。釜の中に搾り汁と上白糖を入れ、火を付けます。最初から最後まで火加減を調整しながら、おおよそ2時間30分炊き続けます。

時間が異なるのは、その日のしょうがの状態によって水分量が異なるためです。私が「よし！」と判断した際に火を止めます。火を止めるタイミングを間違えると酸化して雑味が増したり、色が黒ずんでしまいますので慎重です。

時間をかけることで、しょうが汁と上白糖が、混ざるのでなく一体化します。加熱しすぎると、液体が固体になるので、この工程は細心の注意が必要です。

⑦アク取り

アクは取りすぎない。

アクがうまく取り除けないと、雑味やえぐみが残ります。アクはしょうがの持つ食物繊維から生じるものですが、取り除きすぎると、あわせしょうがの持つ風味を損なってしまいますので、取り除くころあいが大切です。

火をつけてずっと釜のそばに立ち、アク取を持って見守ります。手間とひまをかけて丁寧にアクを取り除きます。

⑧釜揚げ

とろっとしたしょうがの蜜を釜から上げる。

2時間半ほどかけてじっくり炊き込んだしょうが汁がたっぷりと入った釜から取り出します。さらさらでなく、とろっとした蜜のように仕上がっています。その後、釜上げしたあわせしょうがを専用の冷却槽に入れて冷まします。

⑨検査

1本ずつ手に取り丁寧に検査します。

検査は、全品手に取り、中に異物がないか、びんの傷が生じていないかなど、すべて人の目で検査します。機械に頼らず、一本一本目視検査をすることで自信を持ってお客様のもとに届けることができます。

⑩完成

先代の製法を守り続けて、唯一無二の味をお届けします。

吉平商店の製品は、このような時間と手間を充分にかけた、昔ながらの工程で作られています。これは、先代の父が考えたものづくりの方法をかたくなに守り続けています。

原料に土佐一を使用すること、釜の大きさ、しょうが汁の絞り方、しょうが汁と砂糖の配分、徹底した衛生管理など昔のままです。

最初は、長くご使用頂けるために色々と試行錯誤を繰り返しましたが、ようやく自信を持って出荷できる商品づくりの方法に答えが見つかりました。

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