フルーツクチュリエ 森山登美男の経歴１０万食のパフェを作った男

モノシリーのとっておき～すんごい人がやってくる!～

フルーツクチュリエ森山登美男が出演します。
クチュリエとは仕立て人という意味。
フルーツを仕立てる人という意味です。
いままでに作ったパフェは１０万食。

仕事とは言えスゴいとしか言いようがないです。
作成はペティナイフ１本で行うそうです。

まさに芸術家です。

紅ほっぺ苺のパフェ

税込￥1,944（本体価格￥1,800）
※入荷状況によりご提供できない場合があります。

新宿本店タカノフルーツパーラー

東京都新宿区新宿3-26-11 5F
TEL.03-5368-5147(直通)
アクセス JR新宿駅東口より徒歩1分

営業時間 11:00AM〜9:00PM
（ラストオーダー8:30PM）

フルーツクチュリエ森山登美男の経歴

1957年生まれ神奈川県出身。青果商を営む実家の家業に携ったあと1978年株式会社新宿高野入社。
タカノフルーツパーラー新宿本店のカウンターチーフとしてパフェをはじめ数々の商品開発を手がける。
現在、メニュー開発の総責任者。数々の著書やテレビ出演も多数。新宿高野主催のカルチャー教室の講師も努めている。

森山登美男がさくらんぼを扱えば

森山登美男チーフフルーツクチュリエによれば、「タカノフルーツパーラーでは、飾りつけに使用するさくらんぼは全て国産を使用しています。

国産のさくらんぼは〈甘果桜桃〉がほとんどで、旬も短く、加熱したりシロップにつけると味がグッと落ちてしまうため、数年前まではパフェやデザートにそのままのせるだけでした。そのため、フルーツを様々な料理にアレンジしなくてはならないコースにすることは、とても無理だったのです」と教えてくれました。しかし、長野県小布施町で、加工用の「酸果桜桃」である「チェリーキッス」が生産されていることを知り、すぐさま加工の方法やアレンジの仕方を研究し始めましたのです。

当時は生産地でさえ、加工の仕方などが確立しておらず、「グラニテ、アイス、ソースが作れるようになり、コースにまで広げるのに3年間かかりました」と言う森山チーフフルーツクチュリエ。最大の問題は、その色味にあったと続けます。「濃すぎるため、どうしたら鮮やかな色がでるのか、長いあいだ試行錯誤を続けました」。そうして、クチュリエの知識と経験を集め、何度も検証を繰り返すうち、ついにその方法を見つけたのです。そして「さくらんぼ」を使用したコースメニューが出来あがりました。