高橋拓児（京料理『木乃婦』三代目主人）
NHKきょうの料理に出演中の
高橋拓児さん。京都市下京区の京料理『木乃婦』の３代目主人です。
正確には立命館大学卒業後、東京吉兆での修行があり、その後京都大学農学部の修士課程を卒業しています。
高橋拓児のプロフィール
生まれ：1968年生まれ。
京料理【木乃婦】三代目主人。
立命館大学卒業
京都大学大学院農学研究科修士課程卒業
立命館大学卒業後、
【東京吉兆】にて湯木貞一氏に直接指導を受け、5年ののち【木乃婦】に戻って祖父、父に師事する。
あの吉兆です。船場吉兆が食品偽装を行うまでは、吉兆といえば和食の世界ではブランドでした。
京料理の海外普及に尽力し、今の目標は「京料理を世界の家庭料理に」。
従来の京料理の伝統を活かしつつも、新しい挑戦を続けています。
京料理にあまり用いない素材であるフカヒレやキャビアを用いたり、金華ハムのスープを昆布出汁に合わせるなど、垣根を越えた多彩な素材を活かし切り、一品ごとに新鮮な驚きと感動を与えます。
右の写真はフカヒレと胡麻豆腐の鍋。フグの白子のような胡麻豆腐のもっちりした食感が驚きの逸品。ワインと好相性の「ワイン献立」があるのも三代目がソムリエ資格をもつ、この店ならでは。
高橋拓児さんは明らかに京料理で世界を見据えています。
だしを効かせた離乳食の開発、NHK「きょうの料理」講師など幅広く活躍する。著書に『和食の道』（IBCパブリッシング）等。ソムリエ、利き酒師。現在、京都料理芽生会会長。
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京料理木乃婦
木乃婦（きのぶ）
厳選された旬の素材と繊細な味付けにこだわる京料理の料亭です。
連絡先
600-8445 京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416 TEL:075-352-0001
ホームページ
京料理木乃婦
営業時間
[昼] 11:30～14:30
[夜] 17:00～21:00
アクセス
阪急線 烏丸駅 徒歩5分
地下鉄 四条駅 徒歩5分
駐車場
有：専用8台 （専用）
営業時間
月～日
11:00～14:30
17:00～21:30
（L.O.19:30）
定休日
不定休日あり
平均予算
17,000円（通常平均）
15,000円（宴会平均）
6,500円（ランチ平均）
その他料金
サービス料：10～15％
チャージ料金：無
クレジットカード
VISA
UFJ
ダイナースクラブ
アメリカン・エキスプレス
JCB
MUFG
予約キャンセル規定
直接お店にお問い合わせください。
高橋拓児のレシピ
鶏肉のさんしょう焼き
(つくりやすい分量)
・鶏もも肉 1枚
・鶏ひき肉 200g
【A】
・卵黄 1コ分
・卵白 1/2コ分
・しょうゆ 小さじ2
・たまりしょうゆ 小さじ2
＊なければしょうゆでもよい。
・砂糖 15g
・粉ざんしょう 1g
・しょうが （刻む） 少々
【合わせ調味料】
・酒 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・粉ざんしょう 少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
鶏もも肉は皮側を下にして置き、厚い部分に真ん中から切り込みを入れて左右に開き、厚さを均一にする。小麦粉適量をふる。
2
ボウルに鶏ひき肉と【A】を合わせ、粘りが出るまでよく混ぜる。1の鶏肉にのせ、平らにならす。
3
フライパンにサラダ油少々をひき、2の皮側を下にして入れ、弱火で10分間ほど焼く。香ばしく焼き色がついたら上下を返し、アルミ箔（はく）で表面を覆う。そのまま10分間ほど焼き、アルミ箔を外して再び上下を返し、皮がパリッとするまで焼く。
4
鶏肉を一度取り出し、フライパンに【合わせ調味料】を合わせ、火にかける。少しトロリとしたら皮側を上にして鶏肉を戻し入れ、スプーンで煮汁をかけながら煮詰める。
5
取り出して冷ましたら粉ざんしょうをふり、一口大に切る。
