【2018年10月20日追記】
福井のブランド魚“越前がれい”。越前漁協では、アカガレイの中でも生きたまま水揚げされ、400g以上のものだけをそう呼んでいる。
抜群の歯ごたえと口に広がる甘味が特徴の“越前がれい”、そのおいしさの秘密を求めて、伝説の食通・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和食の“匠”・笹岡隆次さんと浅香唯が福井・越前町へ。
笹岡さんが、越前がれいを絶品の煮付けに仕上げる!!傷みやすく、かつては“刺身は地元でしか食べられない”といわれていたが、生きたまま水揚げして“神経締め”を行い、今では鮮度を保ったまま全国に届けられるようにしたという。
そんな肉厚で身がプリプリに張っている越前がれいを、和食の“匠”笹岡隆次さんが定番の“煮付け”に仕上げる。笹岡隆次さんの隠し技が見ものです。
１０月２２日（日）ごはんジャパン
ごはんジャパン 本物を探す旅へ～三重県伊賀市 土鍋で秋の炊き込みご飯～
放送日：２０１６年１０月２２日（土）１８：３０～
では和食職人笹岡隆次さんが登場します。
笹岡隆次のプロフィール
笹岡 隆次（ささおか たかつぐ）
1962年東京生まれ
赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。
赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。
吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、
吉原、笹岡と続く魯山 人の直系弟子に当たります。
1997年、広尾に「天現寺 笹岡」を、2007年には新丸の内ビルに「恵比寿 笹岡」をオープンします。
店舗のオーナーシェフを務めながら、企業とのコラボレーションや共同開発、メディアへ多数出演するなど幅広く活躍。
「丸の内シェフズクラブ」のメンバーとして食育の活動も行っています。
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笹岡隆次の店舗（恵比寿笹岡）
恵比寿 笹岡 本店 地下鉄 日比谷線の恵比寿駅、JR恵比寿駅（東口）から徒歩で約15分。
びっくり寿司とルノアールの間の道を道なりに進み、恵比寿南、恵比寿二丁目の交差点を渡り左手にある公園の先にあるマンションの1階にある店舗。
住所
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル 5F
（地図）
[map width=”600px”height=”450px”]東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル 5F[/map]
電話番号
03-3287-9088
営業時間
昼：11：00～15：00（LO14：30）
夜：17：00～23：00（LO22：00） 日祝17：00～22：00（LO21：00）
定休日
無休（但し、1/1及び法定点検日は除く） ※店舗により異なる場合があります。
座席数
36席
平均予算
【ランチ】1,380円（税込1,490円）
【ディナー】5,000円（税込5,400円）
笹岡隆次の料理に対する考え
「本店では食材の美味しさを伝えようと思っているので、その食材らしさをストレートに伝える料理が多いです。
料理って食材を湯がいて、つぶして、寄せて、形を変えることもできる。
そういう料理も案外多いですが、僕は食材をそのまま使った分かりやすい料理が多い。
それが本店らしさです。丸の内だと、シンプルなだけだと面白くないので、
季節にある食材を、旬のときに上手く使いながら、形を少し変えてお出ししています。
和食って、まず『走り』があって『旬』があって、そして『名残』、と３つの期間があるので、それを上手く使ってます。
コース料理のなかにこれからやっと旬を迎える『走り』が感じられるもの、
今が盛りで美味しいと言っていただける『旬』のもの、十分食べたけれどこれくらいでも美味しいね、
という『名残』のもの。ひとつのなかにその季節らしさが全部入っているというのが笹岡らしさかな、と思っています」
愛媛県直送の魚介類をはじめ、新鮮な食材を使って丁寧な仕事をするのが笹岡流。
今は一年中どんな食材も手に入る時代で、その恩恵は確かに否定できません。
でも例えば木の芽なら、香りの強い春先から夏までの露地物しか使わないなど、季節を強く感じさせる食材は旬を頑固に守っています。
これは日本の食文化への僕なりのこだわりです。日本料理が培ってきた、器や食事作法なども含めた文化は素晴らしいものです。
料理を通じてそれを伝えていくことは、食育」に対する料理人の大切な役割だと思っています。
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【追記】
２０１７年４月２９日 ごはんジャパン出演
今回のテーマは、料理人も憧れる“博多曲物”の弁当箱を使った“お弁当”。美食家・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和の料理人・笹岡隆次氏と浅香唯が、福岡県糟屋郡志免町を訪ね、400年続く博多曲物の名家・柴田家を訪れる。
杉や檜の薄い板を曲げ、釘などの金属は一切使わずに桜の皮で綴じ合わせて作る曲物。料理のおいしさを損わず、耐久性にも優れ、見た目も美しいという特徴を持っている。
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