”ウエカツ”上田勝彦(元官僚)の画像や経歴やレシピは【情熱大陸】


情熱大陸【上田勝彦/元漁師・元官僚の『魚の伝道師』…魚の力で日本を元気に!】

2020年3月8日(日)  23時00分~23時30分

上田勝彦さんが出演

魚との出会いは子どものとき。漁師の家に生まれ育ったわけではない。

子どもの頃に経験する魚捕りだった。とにかく魚が好きだった。

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見る、飼う、捌く、食べる。小学三年生で包丁研ぎも覚えた。 大好きな魚のことが学べる大あると知り、長崎大学水産学部へ。漁船に乗り込み各地の漁村を行脚。
漁師と寝食を共にするうちに、関心は魚自体から、魚に関わる人へと移っていった 。

そして気が付けば水産庁に入庁していた。

水産庁増殖推進部研究指導課 情報技
術企画官。
1964年9月島根県出雲市生まれ。
長崎大学水産学部在学中より漁船で働き、水産庁入庁後は。瀬戸内海の漁業紛争調整、捕鯨、マグロ漁場開拓、日本海の資源管理プロジェクト等に関わり現職。
日本の「魚食力」を再興すべく歯切れの良いトークと料理で魚の魅力を伝える“魚の伝士”。
魚食復興有志による「水産の復興を考える会(旧Re-Fish」にて活動。
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自宅で本格 塩たたき

【材料(つくりやすい分量)】

カツオ(皮つき/背側) 1さく(約300g)
適量
<薬味>
しょうが 1かけ
青じそ 20枚
にんにく 2かけ
みょうが 2コ
小さじ1+1/2~2

【つくり方】

  1. 1しょうがは針に切って水にさらす。青じそは縦半分に切ってせん切り、にんにくは薄切り、みょうがは縦半分に切って斜めにせん切りにして水にさらす。
  2. 2流水でサッと洗い、水けをよく拭いて冷蔵庫で冷やしたカツオに串を3~4本打つ。皮側を少しぬらし、表面が白くかぶる程度の多めの塩をたたきにつけるようにまんべんなく振る。
  3. 32の皮側から強火に当てて香ばしく焼き、反対の身は白くなる程度にサッと焼く。
  4. 4カツオの皮についた余分な塩を払い落して串を抜き、紙タオルでぴっちり包んで冷蔵庫で冷やす。

    メモ

    氷水などに浸けないこと。

  5. 54を1.5cm厚さに切りつけて器に平たく盛り、水気をとった薬味を散らし、好みで酢を回しかける。酢をかけた切り身が白く変わったあたりが食べごろ。

ポイント

  • カツオを焼く前に冷蔵庫でしっかり冷やすことで、中に火が通りにくくなり表面だけを加熱することができます。
  • 直火であぶることによって、特有の血生臭さが香ばしさで隠れます。さらに身の表面も軽く加熱することで、刺身とは異なる食感になり、うまみも感じやすくなります。
  • 塩たたきは、たたきの原点。皮に多めに塩を当てることにより焦げを防ぐことができます。
  • 氷水につけず、冷蔵庫で冷やすことで、皮がはがれにくくなり、水っぽくなるのを防げます。

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