リチャード(スイス人のすし職人)の店や飲食人大学のこと「メイドインジャパン」


メイドインジャパン★スイス人寿司職人が帰国&日本のお片づけ術が香港に上陸!

2019年7月15日(月)  19時00分~22時00分

スイス出身のリチャードが鮨を両親に振舞う

■息子を認めない父に江戸前ずしを振舞う。

プロの寿司職人として日本で働くスイス出身のリチャードが、両親に自身の握った「寿司」を食べさせてあげるために、帰国する。
特に日本食が苦手だという父に、寿司の魅力を知ってほしいリチャード。しかし、父は昔からリチャードの日本での頑張りを認めてはいない。日本にはもう戻らなくていいと言い出す。父はリチャードのことを信用していない。理由は定職が決まらなかったから。

1つの仕事を全うした父にはコロコロ仕事を変えるリチャードのことを信用できなかったのだ。地元のチューリッヒの魚市場に行くが新鮮な魚がそろわない。山岳ガイドをしていた時の知り合い田口さんという日本人がジュネーブの卸業者を紹介してくれるという。

急きょリチャードはジュネーブに向かうことに。

ジュネーブの日本食レストランやすし店に納品している魚の卸し。

父に鯖江の老眼鏡をプレゼント、母にはデジタルしゃもじ、なんと重さやカロリーが測れる優れもの。おしぼり蒸し器もプレゼント!父も満足げです。父の嫌いなものはイカ

8かんの握りを握った。最後はヤリイカ。お父さんは感想は言わなかった。

最期にもっとおいしいかを握れといって認めてくれた。

 

その理由とは一体?リチャードは父に認めてもらえるのか!?

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しかも海のないスイスなのでスイス人は魚を食べないので。
江戸前鮨といっても絶対にわからないはず。

 

リチャードの店 鮨 千陽はこんな店

飲食人大学が経営する鮨店 鮨 千陽

3ヶ月コースではこんな修行

わずか3ヶ月でお客様の前に立つなんて昔の鮨店ではまず考えられないシステム

学校直営のミシュラン掲載店「鮨 千陽」にて、店舗実習を行います。
店舗運営に必要な仕入れ業務から始まり、最低10回はカウンターにて実際の営業でお客様へ寿司を握るところまで経験できるのが授業の一環となっている。

1ヶ月目授業:お客様に提供するまでの調理全般・握りの特訓・握りデビュー試験
・魚の市場買い付けサポート
・魚の仕込み
・舎利炊き
・前菜などの調理
・店舗サービス
・握りのテスト(合格するまで何度も実施)
2ヶ月目の授業:旬食材の前菜考案・握りデビュー・店舗運営管理
・模擬握りを週に1度実施
・お客様への握りを週に1度、計4回以上実施
・板場サポート
・前菜考案、試作
・数値管理(棚卸、原価管理)
3ヶ月目の授業:自立・握りの精度向上
・お客様への握りを合計10回以上実施
・魚の市場買い付け
・学校での成果発表

 

何十年という長い修行をしてきた鮨職人からいえばたった3ヶ月で何ができる?
ということなのですが、実際そういう授業のカリキュラムを終了した生徒が鮨店店頭に立っているのを見ると、ある程度のカリキュラムの有効性が認められる。

実際に鮨 千陽の副店長はこんなことを言ってます。

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入学までは、バレーボール一筋で生活をしてきました。25歳で将来を考えたときに、大分の実家で父が営む飲食店を継ぐ決意をしました。ただスタートが遅いことだけはわかっていましたので、卒業後に鮨千陽での勤務を希望しました。

はじめは、周りの皆についていくのが必死で、ただただ練習と仕込みを繰り返していました。その中で進められるがまま料理大会に出場。

こんな経験のない僕が挑戦してもよいのか悩んでいましたが去年出場した先輩も未経験から優勝へ。安心とプレッシャーの中で出場し優勝!これは重圧の中で理性をたもち集中するというバレーボールでの経験が役立ったかもしれません。

今は副店長として日々の営業に加え、百貨店やケータリングでの営業にも携わっています。毎日が目まぐるしいスピードで過ぎていきますが、もっと挑戦させてもらいます!

 

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