細川貴志(そば職人）の店の場所や値段やアクセス!経歴とつゆの作り方伝授

 

７月２２日　ごはんジャパン

細川貴志さんが出演します。

 

ごはんジャパン　本物を探す旅へ～奥多摩　清流が育む極上わさび&天ぷらそば～

2017年7月22日（土）  18時30分～18時56分

東京・奥多摩町産のわさびを求めて、そば職人・細川貴志さんと俳優・前川泰之が現地へ!清流に育まれた極上わさびをふんだんに生かし、細川さんが究極の天ぷらそばを作る!!

細川貴志によるとよいわさびとは甘みがあって、辛いわさびだといいます。

薬味を見れば蕎麦屋のやる気がみえる。

 

細川貴志の店

江戸蕎麦ほそ川

 

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その一方で、蕎麦の質を高めるため、蕎麦の原料である玄蕎麦の仕入れや、自家製粉の技術を磨きました。

休日は、尊敬する蕎麦職人に教えてもらったり、良質の玄蕎麦の仕入れ先を探したりするために費やしました。

茨城、北海道、四国から仕入れた玄蕎麦を低温で保管し、自家製粉。　必要な分だけを製粉することで、挽きたての蕎麦の風味を感じてもらうのが信条です。

細川さんは「うまい」蕎麦をつくることに突き進んでいった。あきらめなかった。次第に細川さんが打つ十割蕎麦の評判は高まり、不便な吉川市の店まで足を運ぶ人が増えていきました。

20年弱経った平成15年、念願だった東京に進出、屋号を「江戸蕎麦 ほそ川」としました。

 

休日の昼食も夕食も、可能な限り、全国各地の「うまい」といわれる店を訪れている。何を、どうしたら、「うまい」ものがつくれるのか。自分の五感を信じて味わう。

そして、店のご主人と話すことで学ぶ。学んだことはすぐに試してみる。そして、理想の味に近づけていくため、試行錯誤を繰り返す。その結実が「江戸蕎麦 ほそ川」のメニューとなっている。

研究は怠りません。そこに妥協は一切ありません。

 

口は悪いが、愛嬌がある。つまり、人に好かれるのが細川さんの最大の強みです。

「いい素材に出合うと、どうしたらおいしいものがつくれるだろうかと考えるのが楽しい。いい素材との出合いが創作意欲を高めてくれるんだよ」

蕎麦はもちろん、天ぷらや蕎麦前（おつまみ）にも妥協がありません。

いい素材を探し求めて、その素材の良さを生かした方法で、「うまい」ものをつくる。それが細川貴志の信条です。

細川貴志のそばつゆ

細川流（ほそ川”主人　細川貴志）

［出汁］
1.水10リットルに　昆布25ｇ　干ししいたけ25ｇ
火にかけあくをとる

2.花かつお550ｇ（3本分）を入れ
弱火で約20分

3.布と紙を2枚重ねて漉す
約8リットルの出汁がとれる

［かえし］
・醤油
・みりん
・砂糖　　　［それぞれの量は不明］
を火にかけ、沸騰直前に止める

だし3.5に対し、かえし1
とろ火で沸騰させないようにあたためる。

というレシピが月刊太陽に載っていました。

かえしの醤油、みりん、砂糖の量が出ていませんでしたが企業秘密なんでしょうか。
その他は細かく記載されていたんですが…

関東の場合、かつおのみのところが主流と聞いていましたので、
出汁に、干ししいたけを使うところが細川流なんでしょうか。

一茶庵の手打ちそば教室では
醤油：1リットル
味醂：200cc
砂糖：170ｇ

 

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【後記】

十割そばにこだわった店

玄蕎麦産地も茨城、北海道、四国から仕入れた玄蕎麦を低温で保管し、自家製粉しています。

 番組では奥多摩ヤマメの天ぷらをわさびで食べるという食べ方。斬新です。

 

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